Gastronomía de habla caribeña

Florida se ha ido alborotando de fogones caribeños, de menús plenos de platos no sólo exóticos, sino de sabores y texturas sorprendentes que apuntan al auge de la nueva cocina "floridocaribeña".

Tres prestigiosos cocineros estadounidenses confeccionan un magistral recetario sobre esta culinaria contemporánea con raíces que responde a un solo principio: "antes morirse que repetirse".

Esfuerzo, creatividad y carácter mediterráneo y caribeño es lo que ha convertido al restaurante Beach Bistró (Holmes Beach, Tampa) en parada obligada para todos los hueleguisos de apetito impetuoso que se acercan a la isla de Anna María.

Los 4.000 kilómetros de agua cristalina del Caribe parecen confluir en esta isla de apenas 7 millas de largo para que Sam Murphy, propietario de local, pueda ofrecernos en su menú los más exquisitos pescados y mariscos.

Para avivar el estómago, nada mejor que el preámbulo de la ensalada tibia de espinacas y pato en una vinagreta de cítrico y beicon, salpicada de nueces y trocitos de manzana.

Establecimiento acogedor, íntimo como una pequeña plaza de Puerto Rico o Antigua, con capacidad para 50 personas escasas, Beach Bistró exhibe una decoración natural que nos evita el gasto en diseño: la fabulosa vista del Golfo de México.

No es necesario transitar con morosidad de oruga por el menú para acertar con los platos de fondo.

Los calificativos de "Bistró clásico" y "famosa" delatan las propuestas que son de obligada degustación: el mero rebozado "floribbean" y la provenzal sopa bullabesa.

En la confección del mero sellado en sartén entra la leche de coco, una de las bases de la cocina del litoral del Caribe, castañas y una delicada mermelada de papaya.

Los amantes de los platos de cuchara pueden saborear una sabrosa bullabesa plena de sabores marineros y hecha a base de langosta, camarones, pescado blanco, calamares y mejillones.

"Martha Stewart nunca podría haber hecho esto", reza la descripción del plato en el menú. O dicho al modo cervantino: "Muera Marta, pero muera harta".

Huber Des Marais (Four Seasons, Palm Beach) demuestra por su parte que la creatividad está en el fondo y en la forma, con sus fascinantes propuestas de presentación del chateaubriand de atún "yellofin" (el de carnes más delicadas) o el risotto con tomate.

Des Marais imparte una clase magistral sobre la manera de entender y preparar el atún rojo y nos confirma que una buena salsa de identidad caribeña es casi tan difícil de hacer como un buen soneto.

Cocina de mestizaje, en la que la innovación y los productos del Caribe, Centro y Sudamérica y el sur profundo de Estados Unidos sustentan un menú que sitúa al restaurante del hotel Four Seasons en lo más alto de la gastronomía de Florida.

Es la visión de un maestro cocinero, Des Marais, que refleja, en sus propias palabras, "mi pasión por la pesca, el cultivo de hierbas raras y frutos exóticos y la búsqueda del producto que sirven los cultivadores artesanales".

Cindy Hutson(Ortanique on the Mile, Miami), con su estilo único, desbordante de inspiración, representa el esplendor de la cocina floridocaribeña en esta ciudad que es hoy un mosaico de las mejores culinarias del mundo.

Veneración por la calidad de la materia prima, con platos que sintetizan la fusión de productos caribeños, son algunos de los secretos de su cocina, en la que predominan las propuestas de pescados y marisco.

Como la preparación de los humeante y frescos mejillones guarnecidos de chalota, tomate y tomillo jamaicano, o, en el capítulo de las carnes, la chuleta doble de cerdo con moros en una salsa de ron especiado de guayaba y coronado de uvas pasas y fruta tropical flameada.

Eso sí, el esfuerzo y la creatividad de nuestros tres mosqueteros de los fogones "pasan factura".